Interview mit Gourmie über japanische Kochkurse & Catering

Gourmie japanische Kochkurse in Berlin und WienDJJG-Mitglieder aus Berlin kennen sie schon von gemeinsamen Kochveranstaltungen: Unter dem Namen Gourmie (ein Wortspiel aus ihrem Vornamen und dem französischen Wort Gourmet) veranstaltet Fumi seit zwei Jahren Kochkurse für japanische Alltagsküche in Berlin und Wien.
Von Gyūdon über Okonomiyaki bis hin zu Ramen erfahren die Teilnehmer alles über die jeweiligen Gerichte und wie man sie in Deutschland am besten zubereiten kann.
Seit neuestem stehen auch Kochkurse für japanische Süßigkeiten (Wagshi) auf dem Programm der seit 2011 als Caterer aktiven Kochexpertin.
In unserem Interview erfahrt Ihr, wie Fumi selbst zum Kochen kam, welche Fehler man in der japanischen Küche unbedingt vermeiden sollte und wie das perfekte deutsch-japanische Fusionfood aussehen könnte.

Hallo Fumi! Bitte vervollständige doch mal folgenden Satz: „Ich koche weil …“
… ich es liebe zu essen! Haha. Ich mag es, präzise mit meinen Händen zu arbeiten. Wenn ich koche, kann ich mit allen Sinnen genießen. Ich sehe nicht nur, was ich tue, sondern höre das Bruzzeln, rieche den Duft und am Ende kann ich das Ergebnis schmecken.
Außerdem kann man diese Freude gut mit anderen Menschen teilen, indem ich für sie koche.

Was hat Dich nach Deutschland verschlagen?
Das war eigentlich totaler Zufall. Ich bin nach der Oberschule mit 18 Jahren zum Studieren nach Frankreich gegangen. Anschließend wollte ich noch andere Länder kennen lernen, z.B. die Schweiz, wo ich Deutsch sprechen musste. Ich hatte vor, zur Vorbereitung an eine Sprachschule in München zu gehen, habe aber nur einen Platz in Berlin bekommen. Hier hat es mir dann so gut gefallen, dass ich erstmal da geblieben bin.

Und wie kamst Du zum Kochen?
Ich habe nie professionell kochen gelernt, sondern immer aus Leidenschaft gekocht, als Hobby für mich selbst und für Freunde. Wenn keiner kocht, was man gerne haben will, muss man eben selber kochen. Das ist oft so, wenn man im Ausland lebt, wo die Küche anders ist.
Als ich dann mit meinem Studium fertig war, habe ich mich gefragt, warum ich diese immer stärker werdende Leidenschaft nicht zum Beruf machen soll.

Japanisches Essen von GourmieDein Studium hatte also gar nichts mit Kochen zu tun?
Ein bisschen schon. Ich habe Kulturwissenschaften studiert und meine Diplomarbeit zur „Ästhetik des Essens“ geschrieben. Also, auf theoretischer Ebene gab es da schon eine Beziehung.

Hast Du Dir das Kochen selbst beigebracht?
Genau. Meine Mutter hat leider nicht besonders gerne gekocht. Meine Oma war zwar eine super Köchin, aber hat viel zu selten für uns Essen zubereitet. Dafür sind meine Eltern gerne mit mir gut Essen gegangen. Ich habe es sehr genossen, aber oft war das Restaurant-Essen für meinen Geschmack zu stark gewürzt und ich habe mir schon damals gedacht: Wenn ich das irgendwann selber nachkoche, werde ich ein paar Dinge anders machen.
Wir waren fast jeden Sommer in Frankreich, weil meine Mutter das Land und die französische Küche liebt.
Als ich später zum Studium nach Frankreich kam, habe ich erst bei einer Gastfamilie gewohnt und konnte von meiner Gastmutter lernen, die wirklich toll gekocht hat. Richtig selber angefangen habe ich dann, als ich zum ersten Mal alleine gewohnt habe.

Wie kam es dazu, dass Du das Kochen zu Deinem Beruf gemacht hast? Ich meine ohne eine formelle Ausbildung ist das ja schon ein mutiger Schritt.
Angefangen hat alles mit meinem Rezept-Blog (Gourmie.de), den ich bereits seit sechs oder sieben Jahren schreibe. Um ihn ein bisschen bekannter zu machen, wollte ich in einem Co-Working Space (betahaus in Berlin) ein paar Flyer drucken. Ich kannte dort bereits einige Leute und als sie erfuhren, dass ich gerne koche haben sie mich gefragt, ob ich nicht für sie Essen zubereiten möchte. Es war eigentlich totaler Zufall.
Das Erste was ich dort regelmäßig angeboten habe, war ein Quiche und irgendwann hat man mich dann gefragt, ob ich nicht auch generell für den Mittagstisch kochen möchte. Offiziell habe ich mich 2011 selbstständig gemacht.
Zum ersten Mal für mehr als 10 Leute zu kochen, war schon ein kleiner Schock. Nach dem Motto: „Wie mach ich das bloß?“

Gourmie Sushi KochkursMittlerweile bekochst Du als Catering-Service auch eine Menge anderer Leute in Berlin und Wien. Wie kam es dazu?
Hauptsächlich über Freunde und Mundpropaganda. So ist es dann immer größer geworden. Da ich jedoch alleine arbeite, habe ich ein bestimmtes Limit, was die Größe der Aufträge angeht.

Wie viele Personen wären das ungefähr?
Also, ich habe schon für 200 Personen das Catering gemacht …

Ein ziemlich großzügiges Limit!
Haha, na ja, aber mit der Zeit kann man das irgendwie schaffen.

Kennengelernt haben wir uns ja über Deine japanischen Kochkurse. Wann hast Du damit angefangen?
Richtig angefangen hat das 2014. Es war schon immer mein Traum, Kochkurse zu geben. Mir ist es wichtig, direkten Kontakt mit Menschen zu haben. So kann ich ihnen etwas Neues beibringen und erhalte gleich ein Feedback. Was hat ihnen besonders gefallen, was war für sie überraschend … Und natürlich wollen die meisten Leute von einer Japanerin etwas Japanisches lernen.

Über das Essen kann man sich mit Dir ja auch über Deine Homepage austauschen …
Genau. Ich mag jede Art von Austausch. Seien es Fragen zu meinen Rezepten, Feedback oder einfach nur über gutes Essen zu reden.

Du hast gesagt, dass Du das Kochen nicht wirklich von Deiner Mutter lernen konntest. Wie kommt es dann, dass Du so ausgezeichnet japanisch Kochen kannst?
Ich habe praktisch beim Essen gelernt. Auch wenn wir oft auswärts gegessen haben, hat meine Mutter zuhause immer Japanisch gekocht. Das war mein Alltagsessen und irgendwie konnte ich durch das Essen, Riechen und Sehen ein Gefühl dafür entwickeln. Später habe ich dann selbst Japanisch für Freunde gekocht. Das war so ein bisschen die Testphase.

Gourmie Japanischer Kochkurs in BerlinWie würdest Du die Gerichte aus Deinen japanischen Kochkursen beschreiben?
Typisch japanisches Essen das man zuhause kocht. Gerichte, mit denen jeder Japaner groß geworden ist, und die er definitiv vermisst, wenn er sie eine Zeit lang nicht essen konnte.
Außerdem habe ich darauf geachtet, dass die Gerichte eher einfach zuzubereiten sind. Momentan gebe ich ja einen Basic Kurs für japanische Küche. Ich möchte, dass die Kursteilnehmer das Essen auch wirklich zuhause nachkochen und freue mich, wenn ich mitbekomme, dass jemand daraus wieder etwas Neues entwickelt hat.
Ebenfalls war es mir wichtig, dass die Zutaten problemlos in Deutschland erhältlich sind. Selbst die speziellen japanischen Gewürze kann man mittlerweile zu einem guten Preis in einem normalen Asia-Laden finden.

Was sind drei japanische Gewürze, die man immer im Haus haben sollte?
Sojasauce, Mirin und Dashi. Damit kann man immer irgendetwas kochen.

Erinnerst Du Dich noch an Dein erstes selbst gekochtes Essen?
Hmm … Das war sicher in der Grundschule in Japan. Sozusagen gezwungener Maßen. Dort haben wir Onigiri (御握り), diese japanischen Reis-Dreiecke, gemacht. Also einfach Reis kochen, salzen und formen. Ich war auf jeden Fall sehr stolz auf mein Werk. Haha.

Gourmie OnigiriUnd welche Gerichte kochst Du heute besonders gerne?
Eher sehr komplizierte Gerichte, bei denen ich mir viel Mühe geben muss. Daher mag ich es auch besonders, zu backen. Hier muss man sehr präzise sein, vom Wiegen, über das Backen selbst, bis hin zum abschließenden Dekorieren.
Ein anderes Beispiel wären Gyoza (餃子), eine Art japanischer Maultaschen, bei denen man den Teig exakt falten muss. Das wiederholt sich zwar ständig, aber macht mir trotzdem Spaß.

Gibt es eigentlich unverzeihliche Fehler, wenn man Japanisch kocht?
Oh, sogar eine ganze Menge! Aber der schlimmste ist, das Essen zu stark zu salzen. Würde man soviel Salz benutzen, wie in der deutschen Küche, bringt man japanisches Essen um.
Außerdem ist es wichtig, den Reis vor dem Kochen zu waschen. Viele Nicht-Japaner wissen das nicht, aber ohne Waschen hat japanischer Reis einfach eine unangenehme Konsistenz, durch die überflüssige Stärke. Außerdem befinden sich noch Staub und Hülsenreste zwischen den Körnern.

Welche japanischen Küchenutensilien, gehören für Dich zum Kochen dazu?
Also für mich persönlich ist das zu erstmal ein Shamoji (杓文字), der Löffel, den man zum Auffüllen von Reis braucht. Das ist mir irgendwie wichtig. Haha.
Zum Kochen selbst brauche ich definitiv Kochstäbchen. In Japan kocht man eigentlich nie mit einem Kochlöffel, sondern immer mit Stäbchen. Du kannst sogar Pasta damit kochen.
Dann gibt es noch so einen lustigen japanischen Topf, der ganz viele Dellen hat. Yukihara-Nabe (雪平鍋) heißt er. Natürlich könnte man den auch durch einen gewöhnlichen Topf ersetzen, aber irgendwie gibt er mir das Gefühl: „Ah, ich koche gerade etwas Japanisches“.

Gourmie japanisches EssenDie meisten Deutschen denken bei japanischer Küche unweigerlich an Sushi. Gibt es ein japanisches Essen das Du besonders lecker findest, aber das im Ausland wenig Anerkennung findet?
Hmm … Ich schätze es sehr, gutes Tofu zu essen, bei dem man wirklich die Sojabohnen schmecken kann. Einfach pur, mit einem Tropfen Sojasauce, etwas Schnittlauch und Ingwer. Das ist in Japan überhaupt nicht ungewöhnlich, aber für Nicht-Japaner möglicherweise ein wenig zu schlicht.

An was denken eigentlich Japaner bei deutscher Küche?
Es gibt viele Gerichte, die Japaner gar nicht kennen. Wir denken als erstes an Wurst und Spargel und das war es dann auch schon mit deutscher Küche.

Spargel?
Ja, der ist super bekannt. Weißer Spargel als Spezialität aus Deutschland. Du kannst in Japan für eine Stange Spargel mit ein wenig Soße ungelogen bis zu 10 Euro bezahlen.

Und was ist Dein deutsches und japanisches Lieblingsessen zum selber kochen?
Puh, das ist schwierig. Ich mag aus der deutschen Küche sehr gerne Knödelgerichte. Und an japanischen Gerichten … die japanischen Frühlingsrollen (Harumaki) meiner Mutter! Hier muss ich ihr wirklich Respekt zollen, die hat sie einfach perfekt gemacht.

Das perfekte deutsch-japanische Fusionfood wäre …?
Oh! Es gibt in Japan ein Essen mit so einer Art japanischen Spätzle, das Suiton (水団) heißt. Die würde ich nehmen und mit einer deutschen Beilage wie Speck-Linsen kombinieren. Oder mit Käse, sozusagen japanische Käsespätzle. Das könnte eine ganz lustige Fusion sein.

Gourmie Okonomiyaki KochkursWie entsteht bei Dir ein neues Rezept?
Wenn ich beispielsweise in einem Restaurant von einem Essen total geflasht bin, mache ich mir eine kleine Notiz. Anschließend recherchiere ich im Internet, wie das Gericht wohl heißen mag und wie die traditionellste Version davon zubereitet wird. Als nächstes koche ich es erstmal genau so, wie es im Rezept steht und erst dann beginne ich es zu bearbeiten und nach meinen Vorstellungen weiter zu verfeinern. Wenn es ein komplett neues Gericht ist, improvisiere ich aufgrund meiner Notiz und probiere ohne Ende aus, bevor ich es weiter bearbeite.

Kochst Du auch mal ganz spontan mit dem, was in der Küche da ist?
Ich bin eine schlechte Spontan-Köchin! Wirklich extrem schlecht! Haha. Es gibt Leute, die so toll spontan kochen können, davor habe ich vollen Respekt, aber ich selbst muss immer ganz gezielt einkaufen gehen.

Auf was legst Du beim Einkaufen und Kochen besonders wert?
Auf jeden Fall auf die Qualität der Zutaten. Bereits in Japan habe ich gemerkt, dass es so wichtig ist, dass die Zutaten aus der Region kommen. So schmecken sie super frisch und sind irgendwie liebevoller gemacht. Es sorgt auch für ein wenig mehr Transparenz zwischen Kunden und Produzenten, denn wir wissen ja im Prinzip, wo die Leute wohnen. Das ist mir noch wichtiger, als darauf zu achten, dass immer alles zu 100% bio ist.
Außerdem finde ich es schade, dass man heute vieles nicht mehr selbst zu Hause macht, in Deutschland beispielsweise Knödel oder Kartoffelpüree. Dabei ist es so einfach und deutsche Kartoffeln schmecken einfach super.

Gourmie Okonomiyaki, japanischer KochkursKannst Du den Lesern noch einen Tipp für ein japanisches „Notfallessen“ geben, das man immer kochen kann, auch wenn man keine Zeit und fast nichts im Kühlschrank hat?
Sofern man den richtigen Reis hat, kann man sofort Onigiri machen. Zusätzlich braucht man für die einfachste Variante nur noch Salz. Das machen wir tatsächlich ständig. Es ist sozusagen das japanische Sandwich oder die Stulle.

Weitere Informationen und Ankündigungen zu den nächsten Japanisch-Kochkursen finden sich auf Fumis Facebook-Seite: www.facebook.com/gourmie

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